截至2022年12月，绝味在中国大陆地区门店总数已突破15000家，一年狂卖66亿元，成为名副其实的卤味一哥。在看不见的背后，则是SAP S/4HANA Cloud（ERP云）有力的支撑。

围绕“三端一能”打造数字化赋能体系

在中国，卤味赛道已有3家上市公司，绝味是3家上市公司中成立最晚的，但是门店规模数最大的。每天，绝味分布在大街小巷的15000家门店进行报单，次日在全国运营的19家工厂进行生产，并以全程新鲜、冷链直送的方式及时配送到各门店。

绝味食品集团CIO张丽锋介绍，从商业模式看，工厂是供应商S端，门店及加盟商店是B端，消费者是C端，绝味是非常典型的S2B2C公司，即从供应链到门店端到消费者端提供服务。现在则翻转成为消费驱动的体系，数字化转型按照从消费者到门店到供应链的C2B2S模式进行高效的支撑。

具体来说，作为收集订单的C端，可以分成线下门店、外卖、电商公域平台、官方私域平台四个渠道，数字化工作除了交易，还涉消费者洞察、产品测试等；超过15000家门店（直营店、加盟店）的标准化则是B端数字化最大的挑战。绝味从2016年开始做了一套CSC系统，探索用系统工具打造万店标准化运营的体系，经历了CSC1.0、2.0、3.0，到后来升级为ROS零售运营系统，从ROS1.0、2.0升级到现在的3.0，持续进行门店标准化运营管理。

在供应链S端，最大的压力首先是如何保证食品安全，其次报单、生产、配送的供应链如何降本增效，以及精益生产、保质稳味。绝味供应链以SAP为核心，包含了生产系统MES、仓储物流系统、高效拣配系统、高级排程系统、采购管理系统等，实现了全部的集成和打通。

总之，绝味的数字化转型是围绕“三端”（C端、B端、S端）一“能”（能力化）打造数字化赋能体系，支撑绝味从跑马圈地、稳步发展，到当前“深耕鸭脖主业，构建美食生态”的公司战略。

与SAP结缘，从牵手、打补丁到系统重构

谈到绝味与SAP的不解之缘，张丽锋介绍这既是偶然也是必然。原来，时间回到2010年，当时绝味的信息化建设除了简单的财务系统外几乎还是一张白纸，随着公司跑马圈地的快速发展，管理问题日益突出，于是开始对管理流程进行系统的梳理。巧合的是绝味高层在一次出差中巧遇SAP的专家，双方经过一路深度的交流沟通一拍即合，其后就选择了以SAP为核心构建绝味的供应链体系，并且经历了多次的升级迭代，成功支撑了绝味10多年来的高速发展。

当绝味确立从单一给绝味品牌供货向“品牌矩阵+超级供应链”的商业模式战略升级后，去年又启动了从ECC到S/4HANA Cloud的升级。张丽锋谈到，绝味采用SAP ECC十多年，面对公司战略、商业模式的不断变化，一直以打补丁的方式进行，到了一定程度必须要进行一次重构，才能通过最新的版本系统性地解决积累下来的问题。

谈到为什么选择Cloud版本？张丽锋介绍，随着系统的不断增加，绝味早年自己也投入了很多费用自建机房，但前端的交易数据量级实在是太大了：假设C端一天共有100万笔交易，每笔交易中8-10个数据很正常，这样就是千万级的量级，还有各种卡券、各类小程序交易、在线交易、外卖交易、在线接单，抖音卖的券要到现场核销，要做到实时交易，对前端系统要求非常高。

目前，绝味已在IaaS、SaaS、PaaS层实现了全面云化：IaaS层采用阿里云、华为云等国内大厂云计算能力来做，近两年采用的SaaS软件也越来越多，SAP私有云方式既能满足个性化定制，又在基础设施运维方面是云的方式，能够很好地满足绝味数字化云转型的需求。

另外，它也是承载了绝味管理体系升级的项目，在SAP系统上线前还请了国际咨询公司做了成本变革项目，对体系起到巨大的支撑作用；在精益生产方面，开展全面供应链精益体系，通过SAP实现了大部分工作，把整个供应链核心数据体系重构一次，又把报表体系进行了重构，实现了清楚地知道问题出在哪里，精益改善的点在哪里。

“对于绝味来说，我们追求的不是某个单点上的突破，而是要系统性、体系化地达成目标。”张丽锋说。

为避免数据孤岛现象，绝味非常重视数据的打通：第一，建立了大家文化思维方式上的共识，建立用数据说话的思维习惯；第二，建立整体的数据分析体系，形成多层级的战情室，从总部层面，到业务大区、子公司、单个门店，包括加盟商，都建立各自数据分析体系，用数据替代个人经验，使经营和决策体系更为理性和科学；第三，建立指标平台，绝味现在有1000多个关键业务指标，把它们做成标准定义，可以从技术底层提高指标分析效率；第四，数据呈现方面，不论在移动端呈现、电脑端呈现、大屏端呈现，底层的数据中台、指标平台、主数据管理、数据呈现平台融为一体，才能真正实现数据体系集成和打通。

目前，绝味可以通过15000家门店每天百万级的订单和上千万级的数据融合，及时了解外卖平台、抖音平台、小红书平台等发展趋势，以及消费者的偏好趋势和买单接受度，还能够在新产品投放上市时做A/B Test，通过小规模小范围试点，快速发掘网红产品和爆款产品。

在食品安全方面，绝味采用SAP QM模块，从原材料来料的安全质量检验，到生产过程中各种数据质量安全的监控，到配送、拣配过程，以及生产制造安全的工业化体系，实现了全面的安全管理。例如，在拣配和物流配送过程中，形成了全链路的批次追溯，从冷链监控平台、GPS车辆定位、配送交接的电子围栏，体系性地把配送环节管理起来；在门店通过批次管理，把食品效期有效地监控起来，辅以通过消费者投诉管理发现改善点，形成整体的脉络。

在以数字化手段保证食品风味多元化方面，绝味全国门店分成全国性产品和区域性产品，所有门店一般SKU数在30-35之间，其中有15-18个属于全国性产品，无论哪个门店都是一样的口味、一样的产品。另外还有十几个属于区域性产品，风味、品类都不一样，以满足广州人、上海人、北京人等不同的口味。而绝味全国在产的19家工厂，通过SAP S/4HANA Cloud以工厂为单位进行产品划分，通过产品BOM管理，支撑工厂的全国性产品和区域性产品兼顾的生产，保证产品的保质稳味。

评价SAP的三个关键词

作为绝味的IT掌门人，张丽锋通过“稳定、创新、灵活”三个关键词对于SAP系统给出了整体的评价：首先，SAP系统的稳定性值得信赖，这是绝味选择SAP合作非常重要的因素；其次，SAP私有云的创新符合时代发展的趋势，使绝味不需要再进行基础设施运维，而是把重心放在业务改善和业务支撑方面；第三，SAP系统也具有一定的灵活性，通过个性化配置，满足了绝味很多个性化的要求。

目前，绝味除了全国在运营的19家工厂，还有几家新工厂正在建设和即将投产；绝味还在中国港澳地区，以及新加坡等海外市场布局了很多门店，SAP 助力中国企业出海的计划和解决方案，也将支撑绝味更好地走向世界。